枯燥但有用的知识来了！为什么制作甜面包还要加盐？

盐的种类非常多，除了常见的食用盐、精致盐，还有天然的岩盐、海盐⋯⋯等等也广泛被用来做面包。

面包制作过程中，盐的作用是非常重要的。不只是体现在味道上，对面团的物性影响也很大。

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盐到底是什么？

盐是无色透明含有独特盐味的六面结晶体，带有苦涩味。天然的盐，例如：海盐、岩盐⋯⋯等等，矿物质含量较多，味道较丰富，相较化学盐碱度较淡些，也因为是天然的产物，会因为地域不同、气候不同、品种不同等等因素，有不稳定的可能。

化学的盐，酸和盐基（碱性物质）反应所产生的物质，我们称作「盐」，味道单一，较稳定。

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为什么做面包要放盐？

风味的产生

忘加盐的面团就像炒菜没加盐一样，没有食物的味道。添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。

细菌的抑制

盐在大气中容易吸湿，特别是碰到和纤维质或蛋白质结合，会产生夺取水分的性质。盐因为吸收面团里的水分，抑制了酵母的活动，导致制成面包体积小。也因为吸收水分的这个特性，可以抑制微生物杂菌的滋生，在古代食物保存不易的时代里就开始被使用。

面筋的稳定

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋。由于食盐增强了面筋的强度，使面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

抑制发酵

食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。没加盐的面团发酵速度很快，但结构不稳，保不住气体，一碰触面团就消气使面团塌掉。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

色泽的改善

利用盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织。使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。而且盐可以延缓糖的消耗，面团里残留糖份，面包烘烤色泽完整。